Устрицы новогодние, французские

Устрицы! (фото автора)

Кому на Новый год оливье, а для французов Новый год без устриц — не Новый год. В этот праздник поедается до 75% ежегодного урожая!

Сейчас был в нашем городке: универмаги и независимые деликатесные уставлены корзинками, корзинами и корзинищами устриц всех размеров и разновидностей, включая особую, большую породу, называемую "tsarskaya". Русские аристократы, действительно, почитали устрицы, только "царская" появилась лишь в 2004 году. Видимо, для соблазнения наших нуворишей.

А исторически это самая что ни на есть пролетарская пища. Когда-то была бросовым источником пропитания для самых бедных. И не только во Франции. Рассказывают, в старые времена, еще до всеобщего загрязнения и потепления,  в гавани Нью-Йорка стояли баржи, увешанные сетками с набирающими вес устрицами — для докеров и другого рабочего народа. США и сейчас являются ведущим производителем устриц. Хороши также и ирландские, и английские. Французские же — это особое, это часть культурно-исторического наследия и, главное, новогодняя традиция.

В год во Франции выращивается от 80 до 150 тысяч тонн. Среднерыночная цена — от 7 до 8 евро за килограмм (в раковинах). Устричный бизнес в целом оценивается в сумму более миллиарда евро.

Устрицы хоть и пользуются "аристократической" репутацией, но вполне доступны, в разумном количестве, даже людям с небольшим достатком. Не все же, как Казанова, по 50 штук в один присест! Фермеры все же жалуются: кризис, спрос падает. Молодняк гибнет от какого-то странного мора, а устриц нужно продавать и покупать живыми. Если кто будет на Новый год свежих сам открывать, проверьте: раковина должна быть плотно закрыта. Если она приоткрыта, нужно тукнуть рукояткой устричного ножа — устрица тут же закроется. Если нет — лучше не рисковать. Ни шампанским, ни водкой не зальешь.

Я купил корзинку в две дюжины за 16 евро. Наверное, хватит. А может, и нет. Надежда на друзей — наверняка на ревейон (réveillon - встреча Нового года) кто-нибудь еще принесет. О сортах, размерах, способах открывания, приготовления и презентации, а также и о рекомендуемом для одноразового поглощения количестве, — об этом до драки спорят знатоки, повара, производители, продавцы и просто потребители. Конечно, устрицы не пищат и не сверкают глазами, как в рассказе Чехова, они — просто вкусные. Кто как, а я больше всего люблю свежих, живьем, из только что лично открытой раковины, спрыснув лимонным соком.

Иногда, впрочем, можно и запеченных. Вот опробованный рецепт, который рассказала знакомая француженка-писатель.

Духовку нагреть до 220 градусов.
Открыть крупные устрицы.
Слить из раковин воду.
В каждую устрицу налить немного сухого белого вина (столовая ложка или меньше). Покрошить толченного чеснока и петрушки,
сверху посыпать тертым сыром (твердых сортов, вроде пармезана).
В каждую раковину положить шарик сливочного масла (на кончике чайной ложки)
и посыпать сверху хлебными крошками.
Запекать не более 15 минут и сразу подавать.

Вино можно заменить шампанским. В Нормандии еще в этом же рецепте вместо вина употребляют сидр, яблочный или грушевый. Грушевый (называется пуарé — poiré или по-английски perry) — нечто особо нежное, бесподобное.

Это для тех, кто встречает с устрицами. С ними или без, все равно — с Новым годом!

Эта заметка опубликована также в моей колонке "Как в Европе" на портале BFM.ru. Тексты могут несколько отличаться.